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【转载】烘焙学堂之为儿学蛋糕  

2013-04-03 14:23:15|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自焦糖玛奇朵《烘焙学堂之为儿学蛋糕》
说实话,以前我从没想过自己学做蛋糕之类的,如果不是因为现在食品的极端不安全,和儿子对西点的喜爱,我可能还不知道什么时候才会产生自己学着试试的勇气,看来有时坏事也会变成一定程度上的好事。我只但愿,以后不要走到让我自己养猪,自己养奶牛,自己种菜打谷,甚至自己挖井打水的境地……
从决定为儿学蛋糕开始,去年冬天的时候置备了这款烤箱和面粉酵母等材料,兴致勃勃的开始照着一个说是不用揉面的方子做面包。做了两三次,虽说不算失败但也绝不算是成功,只能算是介于烤馒头和烤面包之间的一个品种,中间如果不夹那点肉松,那就是烤馒头。思索了一段时间,静下心来好好学习一下烘焙知识,才发现我真是无知者无畏,面包是烘焙课里相对比较难的一个品种,很多烘焙爱好者已经会做很多糕点了都还没有开始做面包呢,我倒好,直接就开始做面包了还想采取懒人办法连面也不揉,看来确实是不行,这才踏踏实实的从烘焙前辈们说的先从蛋糕、饼干之类的开始,比较容易上手,也相对更容易有成就感。好吧,就从基础的戚风蛋糕开始----前辈们说把这个蛋糕胚子学好以后,其它很多蛋糕品种都可以在这个基础上增减配料,或者做其它花式吧,包括生日蛋糕。这挺合我心思的,蛋糕平时可以吃,儿子和家人生日的时候自己做做生日蛋糕,多有意义,也相对更健康安全吧。
说到戚风蛋糕,是CHIFFON CAKE的音译。前辈们说是CHIFFON是雪纺绸的意思,细腻柔软如丝绸的蛋糕。说起来戚风蛋糕并不难,是基本的蛋糕胚,结果这戚风蛋糕试验了几次,活生生的成了气疯蛋糕!!!第一次因为刚开始用的这款食物料理机里的电动打蛋器,打蛋盆太浅并且这打蛋器运行的幅度很大,结果蛋黄和蛋白四处飞溅,那个烦心劲儿啊,还没有真正开始就差点继续不下去了。勉强撑着做完,烤出来一看,味道还算香,但是集中了差不多看到过的戚风蛋糕的所有问题,并且慌忙之中面粉也没有筛过,都没拌匀,烤好以后好多白点子象撒了芝麻似的,这是第一次被气疯。第二次换了打蛋盆,面粉也筛过了,先排除非技术的原因。但这次的打蛋盆仍然太浅,又溅了不少出来,以至最后的干湿比例也不对了,蛋糕表皮变得比较厚,我终于对前辈们说的戚风蛋糕所具有的比如表层塌陷、中间是湿湿的布丁层,腰部收腰,底部上缩等问题有了直观的认识,第二次又被气疯了,开始了解到为什么这款蛋糕会叫气疯蛋糕,一次次的不成功,不气疯才怪!
第三次又换了打蛋盆才稍微好了点,仍然会时有飞溅,开始改进后面的步骤,每次都试着调试不同的温度和时间,因为配方上说的时间和温度和自己的烤箱肯定是不同的,没摸到自家烤箱的脾气是搞不好的,所以争取一次尝试就减少起码一个问题吧。在网上看到有人说他做了100个戚风蛋糕才成功,我无语了,我想我没有那么大的恒心和毅力吧。但第三次又被气疯了,问题层出不穷,解决了收腰的问题,上面仍然是塌陷,象一个被胖子坐瘪下去的沙发。第四次和第五次的试验仍然象是按下葫芦起了瓢,解决了这个问题又出现了另外的问题,均以被气疯而告结束。但蛋糕和面包不同,不成功的蛋糕虽然外形上来说具有比较多的问题,但它的味道却一直都不会差,配方恒定的情况下,毕竟自家的土鸡蛋牛奶色拉油什么的全是货真价实啊,起码那蛋糕的黄色都黄得那么自然,让人放心。
中间又和朋友一起做了两次戚风蛋糕试验,她和我买的同款烤箱,但她所用的配方是另一个,大同小异吧,配方不是主要的问题,但我们那时候都不知道主要的问题在哪里,就是一次次的试验,相互汇报上一次时间和温度所导致的区别,下一次对方再做的时候就加以改进,一幅不把它拿下不罢休的念头。两个人这样试验,倒是提高了一半的成功率,失败了也有个同情者,还是蛮不错的。
这么来来回回的试验,被气疯了大概了七回。福至心灵,终于在儿子过生日的前一个周末,才突然做出了非常成功的一次戚风蛋糕!!具有了成功的戚风蛋糕所应该有的一切因素,它终于涨到了跟模子一样高的高度,表层非常平,几乎没有一点裂口,蛋糕中间的组织也是干湿合度,底部也平实,啊,原来戚风蛋糕真的有细腻柔软如丝绸的感觉啊,很滋润的口感,松软得用手指按下再松开以后它自己就弹回来了,原来戚风蛋糕的滋味就是成功的滋味,果然很香很好吃……
烘焙学堂之为儿学蛋糕 - 焦糖玛奇朵 -
戚风蛋糕】(分量:8寸活底圆模一个,以下配方是我自己用的量,比原配方减了10%的糖)
配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,普通色拉油40克,鲜牛奶40克,细砂糖50克(加入蛋白中),细砂糖20克(加入蛋黄中)
烘焙:125度,40分钟,中下层,上下火(我的烤箱是1600W)
在戚风蛋糕的整个过程中,最重要的一步是蛋白的打发,蛋白打发成功了就算是成功的一半,成功的另一半因素就是蛋白和蛋黄的正确搅拌手法,二者缺一不可。
制作步骤:
1、低筋面粉过筛,蛋白蛋黄分离装在两个盆中,盛蛋白的盆要保证无油无水(最好使用不锈钢盆)。
2、蛋黄糊部分。把5个蛋黄里加入20克细砂糖,用手动打蛋器轻轻打散。依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(前辈们说的,面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。
3、蛋白部分。用电动打蛋器先是低档把蛋白打到呈鱼眼泡状(就是比较大的泡泡)的时候,加入1/3的细砂糖(约20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,看上去的泡沫比较粗时,再加入1/3的糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(前辈们说,如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。我有一两次是糖加早了,结果打起来那个费力啊,几次都让我要失去信心,以为打不泡了呢,所以糖宁可晚一点加,也不要加早了)。
4、糖加完以后再继续打一会儿,打到提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,这是湿性发泡的程度(如果做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了),制作常规的戚风蛋糕,还需要继续搅打,打到提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了(听说如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败)。
5、盛大约不到1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(注意是象炒菜那样,从底部往上翻拌,千万千万不要划圈搅拌,那样子蛋白消泡,就发不起来了)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。翻拌的时候也不要因为怕它消泡就动作太轻或者太慢,而是要又快又幅度大的尽快把它翻拌均匀。
6、将混合好的蛋糕糊以最快的速度倒入蛋糕模里,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,125度,40分钟左右(我是把模具放在烤盘上,然后烤盘放在烤箱的倒数第二层,上下火)。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,也要象烤之前那样震两下,也会有气出来,然后立即倒扣在烤网上直到冷却。然后,脱模,切块,可以吃啦,哈哈(如果是做生日蛋糕,当然就不切块,直接做裱花啦)。
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做出这次成功的戚风蛋糕后的一周,就正好是儿子的六岁生日,给儿子做了2个生日蛋糕,一个拎到学校跟同学分享,一个和邻居小朋友分享。只要蛋糕胚子成功以后,裱花其实倒不算难了,买雀巢淡奶油(250ML装),就象蛋白打发一样,就可以打成奶油。只不过这种奶油比较软一点,用来抹平蛋糕表层还是可以,裱花的话不是很好定型。所以用这个奶油抹平表层以后,堆些水果切片,就很有生日蛋糕的样子了,起码自己打发的奶油吃起来也放心得多了!只不过没有专业的裱花转台,抹平表层的时候还有点费事,技术还有待提高吧,裱花的细节是经不起推敲的,总之有那个样子就够哄儿子开心的了,哈哈。(蛋糕上面的生日牌等其它小装饰在专门的烘焙店里都有卖)
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